ROMA à TROIS RIVIÈRES     ÎPÉ           Cuisine 1700

La Cuisine 1700

Rédigé par Joan Perrin , septembre 2004

 

             Il y a près de 300 ans, les repas servis aux colons de l’Île étaient préparés devant la chaude lueur d’un feu de bois, même pendant les journées les plus torrides de l’été. Il ne suffisait pas d’être bonne cuisinière et de savoir dresser une belle table. Il fallait maîtriser un art fort complexe, celui de choisir le bon bois pour donner aux charbons la chaleur voulue. La cuisine se faisait dans l’âtre, et les marmites en fonte qui pendaient à la crémaillère nécessitaient une surveillance constante. De plus, il fallait avoir de la force pour soulever les lourds chaudrons bouillonnant de soupe ou de ragoût. Dans les années 1730, les commodités de la cuisine se limitaient à des poêlons à long manche, à une crémaillère pivotante et à une broche munie d’un cric pour faire rôtir la viande.

      

Certaines choses ne changentjamais, et, encore aujourd’hui, un excellent repas savouré en bonne compagnie figure parmi les grands plaisirs de la vie. JeanPierre Roma, qui a créé une colonie de toutes pièces dans la forêt et fondé un établissement commercial à Trois Rivières (pointe Brudenell), connaissait la valeur de la bonne chère et des moments agréables passés entre amis. Il prenait soin de combiner travail et agrément. Les festins et les soirées dansantes qu’il organisait donnaient un répit à ses colons, qui trimaient dur pour fonder un foyer au cœur de la nature sauvage.

 

Roma pensait que ses employés se satisferaient de faibles salaires s’il parvenait à rendre la colonie attrayante. De la vaisselle bleue en porcelaine fine et de la poterie verte importée de Chine sont autant d’artefacts trouvés sur place. Ces objets témoignent des privilèges que Roma, marchand de l’Empire français, souhaitait conférer aux colons de Trois Rivières. Pendant que la France et l’Angleterre se disputaient l’hégémonie des mers, la France demeura le chef de file incontesté de la fine cuisine et de la mode pendant des siècles.

 

D’après la correspondance de Jean Pierre Roma, nous savons qu’il approvisionnait ses bateaux en sel, en pain, en brandy, en mélasse et en vin avant leur départ pour les pêcheries de Saint­Pierre. Il parle de ses pêcheurs qui capturaient des tonnes de morue – 560 000 livres en 26 mois. Dans les années 1730, le sel était une denrée précieuse. Le poisson et le bœuf étaient servis salés ou frais. Ses écrits parlent également de bétail. Les huit potagers de Roma contenaient des choux et des navets. Selon la mode européenne, les jardins étaient entourés de clôtures en lattes verticales qui empêchaient les cochons de s’y faufiler pour arracher les racines des légumes. Les voyages et les échanges commerciaux influaient sur les habitudes alimentaires locales. La farine arrivait par bateau de Québec ou de la France. Les navires de Roma apportaient de la mélasse, du sucre et du café des Antilles et repartaient chargés de poisson frais ou salé.

 

Les recettes étaient rares à l’époque. Il s’agissait généralement de simples listes d’ingrédients. Les cuisinières ne donnaient que de vagues indices des quantités : de la grosseur d’un œuf, d’une noix ou du poing, ou « au goût ». Les détails sur la méthode et le temps de cuisson restaient imprécis. L’art de cuisiner se transmettait aux enfants, qui prêtaient main-forte à leur mère et aux autres cuisinières.  

 

Marie Nightingale, auteur de livres de recettes et rédactrice de la chronique sur l’alimentation de la revue Saltscapes, précise que le pain était l’élément le plus important du régime alimentaire. À cette époque où la farine blanche n’existait pas encore, les pains étaient très lourds. À Louisbourg, chaque pain pesait six livres et était fait de farine de blé entier à 80 % et de farine de seigle à 20 %.

 

Hope Dunton, auteure de From the Hearth, explique que la France a été marquée par trois grandes périodes culinaires. Du XIV^e au XVII^e siècle, les repas étaient cuisinés avec beaucoup d’épices et d’huile, mais avec très peu de sucre, denrée très coûteuse. La viande était le fondement du repas. Près de la fin du XVII^e siècle, les chefs cuisiniers ont introduit des sauces délicates, des marinades et des plats sucrés. De nouvelles techniques, telles que la cuisson à l’étouffée et l’extraction du jus, caractérisent le début de cette seconde période culinaire, qui s’est poursuivie pendant la majeure partie du XVIII^e siècle (à l’époque de Roma). La fin de la Révolution française coïncide avec le début de la troisième grande période culinaire, connue dans le monde entier sous le nom de haute cuisine.

 

Jean Pierre Roma était originaire de Bordeaux, en France, et il faisait le commerce du vin et du whisky avec le port de cette ville. Les repas servis à Trois Rivières reflétaient probablement la cuisine de la région bordelaise, qui fait abondamment usage du vin. Les recettes qui suivent auraient pu être préparées dans l’âtre des chaumières de Trois Rivières dans les années 1730.

 

Hachis bourgeois

 

4 portions

1 lb de bœuf (intérieur de ronde), haché fin

2 oignons

2 cuil. à soupe de beurre

1 cuil. à soupe de farine

¼ tasse de bouillon (approx.)

½ tasse de vin

1 cuil. à thé de sel

¼ cuil. à thé de poivre

1 cuil. à soupe de moutarde

 

 

 

Sauce Robert (sauce à la moutarde)

 

Robert Arsenault a incarné JeanPierre Roma à la Fête Roma de 2004. La sauce qui suit est à son image : elle est originale et a du piquant! L’un des restaurants de la forteresse de Louisbourg ajoute cette sauce à son hachis bourgeois pour lui donner la saveur idéale. Les deux recettes sont tirées de From the Hearth.

 

 

3 cuil. à soupe de beurre 

2 cuil. à soupe de farine

2 oignons, émincés

1 tasse de bouillon de bœuf

Sel et poivre au goût

Quelques gouttes de vinaigre

1 cuil. à soupe de moutarde

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Faire sauter le bœuf, retirer du feu et garder au chaud. Faire sauter les oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits. Ajouter la farine en remuant, puis ajouter lentement le bouillon et le vin au mélange. Assaisonner et faire cuire les oignons à feu doux en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que la sauce soit réduite. Ajouter la viande et laisser mijoter jusqu’à ce que le hachis soit chaud. Ajouter la moutarde (ou du vinaigre) et bien remuer. Servir chaud.

 

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, y mélanger la farine et faire cuire pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que le mélange soit doré. Ajouter les oignons et faire cuire pendant cinq minutes; remuer pour empêcher le mélange de coller. 

Ajouter le bouillon et remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe. Laisser mijoter, en remuant occasionnellement, pendant 15 minutes. Continuer de remuer et laisser mijoter pendant 5 minutes. Pour obtenir une sauce plus raffinée, ajouter de l’essence de bouillon de bœuf, du vin et des fines herbes. Bon appétit!